水加八两盐，这个比例是管三爷自用的，算是核心商业机密了。

这个比例做出来的泡菜，咸淡适中，而且利于乳酸菌发酵，做出来的泡菜风味更佳。

不过管三爷也说了，这只是一个基准比例。

泡不同的蔬菜，根据蔬菜特性，比如含水量、渗透率等等，也会对含盐量进行适当调整。

这倒是和做菜的调味有异曲同工之妙。

一般家庭泡菜坛是混装的，不需要考虑这些。

但商用的泡菜不同，基本上一坛子只泡一种或者两种状态接近的蔬菜，然后根据不同的蔬菜还要调整香料和佐料，从而将不同泡菜的特性发挥到极致。

比如泡菜厂，人家几排的泡菜坛子里装的都是小米辣或者野山椒，又或是酸菜，不可能给你混装，然后再捞出来挑拣分装。

不同的泡菜，养出来盐水也是不一样的，有的偏辣，有的偏酸，还是相当有讲究的。

今天下午管三爷给他们上了一下午的课，让周砚恶补了许多关于泡菜的知识。

尤其是像他这样，弄几十个大坛子，一年要做几千斤泡菜的做法，和家里弄个小坛子做泡菜完全不是一个概念的。

这也是周砚急需学习的，等到新饭店开业之后，如果生意不错，那对泡菜的需求量就会剧增。

那他也需要弄一个更为专业的泡菜间，用来成批量泡制泡菜，以供应自己饭店的需求0

水烧在锅里，周砚拿了一瓶桥头打的高梁酒，把四个坛子都用白酒消杀一道，连坛口和盖子都没放过。

晾凉的白开水先倒入标准的十升罐子，确认了份量之后，再注入坛子中，然后按比例加入食盐，调制成新盐水，然后加入25%老盐水用于接种。

如果没有老盐水，纯靠新盐水自己发酵乳酸菌的话，这个过程会稍微慢一些，同时风味也没有老盐水带来的乳酸菌发酵出来那么醇厚。

做泡洋姜，除了盐巴之外，十斤水还要按比例加入红糖、白酒、干辣椒各一两，再加入一个用八角和草果组成的香料包。

三罐盐水都调好了，盖上坛盖，加注坛沿水放到柜子后边的墙角备用。

这个位置比较干燥，而且平时也没什么人往这边走。

后厨角落里有个泡菜坛子安置区，之前周砚觉得挺好，拿取也比较方便。

但今天