法。

而国宴需要「清鲜平和」，让食客更好接受。

那这种情况下，味道更香浓一些的「川渝毛汤」就没有更朴素一些的「淮扬毛汤」适配。

「淮扬毛汤」用料简单，主料最少可以只用一副鸡骨架，确实非常适配现在的情况。

再说回「红扫」和「白扫」，其实准确来说，应该叫「红臊扫」和「白扫」，这个扫字就是华夏吊汤技法中最常见的「扫汤」。

「红臊」则是带肌红蛋白的肉类，例如猪肉，牛肉...

「白臊」则绝大部分情况下是鸡肉..

川菜的鸡豆花，因为底味不止「鲜香」，所以一般都是「红白扫」，也就是把猪肉末和鸡肉混在一起扫汤。

一般川菜的鸡豆花需要扫两遍，是为「上飘下浮」，以保留一部分汤内里的韵味，开水白菜也是同理。

淮扬菜的「三吊清汤」则不是这样，为了保证汤极端澄澈，所以淮扬菜一般会「红扫」→「过滤」→「一次白扫」→「二次白扫（也叫尾扫）」。

这种处理方法可以完美去除汤里的杂质，将汤做到如水般清澈。

而按照夏鸣「从头到尾」的拿取方法，那鸡骨架和上面残留的一些「鸡里脊」就是他分配给隋戊佰的食材。

那在这种情况下，隋戊佰只有两个选择。

要么，他做「国宴淮扬鸡粥」，要么他做「国宴鸡豆花」。

何为鸡粥呢...

可以简单理解成「清鸡汤珍珠鸡蛋白」，原理和「芙蓉蛋白」类似，不过是把蛋清换成了鸡蓉。

端上桌时看著像粒粒分明的白粥，但吃下去却不见一粒米，也是曾经上过国宴的菜品。

但是这个菜有个问题，就是想要达到鲜味的极致平衡，是需要做「清鸡汤」的，这个「清鸡汤」不像「毛汤」，它是需要其他食材搭配的。

最好的选择，就是「冬笋」和「马蹄」，但冬笋这个食材，夏鸣就拿了那么多，隋戊佰不确定里面有没有算自己的份。

并且夏鸣拿走的是「鸡内脏」「鸡头」「鸡脖皮|还有「鸡脖肉」还有诸多辅助香料和少量各类配菜。

从现有的鸡脖骨来看，「鸡脖肉」肯定是碎的，夏鸣又不能只凭借鸡头熬汤，所以综合考虑，夏鸣用肉糜去做肉冻是可能性最大的。

那从口感方面来说「鸡粥」就