始和面，面粉和水的标准比例为二比一，也就是说十斤面粉加五斤水，这个水缸是标准的一升，我一般都拿它当量杯用。冬天天气冷，发酵太慢，所以我们用温水和面，水温以温热不烫手为标准，超过四十摄氏度，酵母会被烫死————」

周砚一边讲解，一边上手给曾安蓉演示。

曾安蓉拿著小本子认真听，认真记录，特别是水比和温度，全部详细记录。

「掌握好水比和温度后，揉面是力气活和技术活，面能不能和好，做出来的包子面皮是否暄软蓬松，这一步很关键。标准很简单，盆光、手光、面光的三光状态，就是合格的————」

周砚连著演示了三盆后，擦手站到一旁，看著曾安蓉道：「小曾，最后一盆你来。」

「我？」曾安蓉有些震惊，她今天才第一次接触和面，周师竟然如此信任她。

周砚点头：「对，就按我刚刚说的一步步来，我会在旁边看著，干中学，进步最快。

「」

「好！」曾安蓉没有推辞，把本子和笔放到一旁，洗了手，从调水温混合酵母开始。

周砚全程在旁看著，试水温的时候也伸手确认了一下。

和面，揉面，中途周砚只开口指点了几句。

很快，一团光滑圆润的面团出现在搪瓷盆中，盆光、手光、面光，皆符合标准。

曾安蓉往后退了半步，有些紧张地等待著周砚的评判。

周砚微微点头道：「最后的成品还行，第一次和面还不错。不过揉面还得练，要学会用巧劲，而不是一味用蛮力，腰马合一，才能更好的把力气使到面团上，而不是跟搪瓷盆和桌子较劲。」

「明白了。」曾安蓉点头，松了口气。

周师脾气太好了，全程没飙一个脏字，这在后厨简直有些不可思议。

她之前呆的饭店，大师傅们骂人都算轻的，稍不如意，手里的瓢就招呼过来了。

「冬天太冷了，我不想半夜起来和面，所以弄了个发酵柜，两边灶台烧火，控好温度，就能把发酵柜的温度控制在三十五度左右，这样只需要一个半小时面团就能发酵完成。」周砚端起搪瓷盆往一旁的保温柜走去，一边给曾安蓉介绍道。

「原来这是保温柜，周师，你可真是个天才！」曾安蓉恍然，忍不住赞叹道。

她之前