深切，片面较厚的「血狰」负责浅切。」

「90℃的刀面高温，搭配独特的素高汤油膜，通过油的保温和二次加热，搭配血魂对牛肉内部熟度的处理...」

「用4040的切面，将牛肉完全塑造成一枚鲜美的炸弹。」

「6面同一深度维持牛肉粒完整的状态，素高汤的味道以一种「灼热烹饪」的方式深入每一刀的切面。」

「十字花刀稳定且精准的维持了肉粒的形状，5分熟的汁水可谓处于「生熟」的临界点之上...」

「牛肉自然的鲜美与内里的汁水结合，将这份美味体现的淋漓尽致...」

「当然，在此之间还得解决一个问题...」

夏鸣微微一顿，接著将一片薄切的肉扔入素高汤中。

随著肉在汤中翻滚，鲜嫩的菲力因为内里存在的细微分散的结缔组织，开始收缩。

看著肉片慢慢变形，夏鸣的嘴角微微勾起一丝弧度。

「时间可以用统一处理解决，刀数应该是夏鸣的刀存在某些我们不知道的窍门...

「盘子是经过预先加温的，生菜薄切后里面可能放置了某些我们视野之外的酱料..

「」

「搭配运输用的玻璃罩，短暂的形成一个蒸笼的结构，虽然温度肯定达不到蒸笼这么高，但也能将牛肉焖一会，提升层次感...」

夏一天几乎明白了夏鸣的所有操作，但此刻他有一个最不能理解的问题。

「艾伦，高卢国厨师在处理牛肉塔塔时，如何能保证口感最极致的丝滑...」

艾伦此刻还陷入在夏鸣无与伦比的刀工震撼中，被夏一天猛的这么一问，还有点没反应过来。

「极致的丝滑...嗯，你说的是菲力部分吗？」

微微皱了皱眉头，艾伦很快找到答案。

「当然是把筋膜部位完全去掉，一般我会使用镊子...

夏一天点了点头。

「一般来说，牛肉塔塔是需要保持一定的韧性的，完全的绵软吃起来总有些太过轻柔「」

。

「菲力的肌肉纤维中，本来就含有细小的筋膜，这部分藏在肌肉间隙内的筋膜，呈现丝网状，几乎无法完全清除。」

「在生食时，它能给料理带来一点厚实的口感，煮熟时，它会收缩，让牛肉产生不同程度的回缩。」

「加热时间足够