酸，也是鲜味的来源，长时间冲水会把最精华的鲜味溶走，只洗浮尘和杂质就行，保住外层鲜味物质。”

他把沥干的干贝放进碗里，加了两片姜和黄酒去腥，又倒入温水，刚好没过干贝，浸泡了二十分钟。

等干贝松软后捞出，彻底挤干水分，然后用刀剁成小碎粒。

“前面应该就是这么处理的，后面怎么调馅就是你的事了。”

杨光做完这些后，便撤退了。

宋砚用刀抄起干贝碎，拌入他刚才已经调好的咸口肉馅里，又额外加了一小勺花雕酒去腥增香。

随后一套流程就简单了，和面、开酥、包馅、刷蛋液、沾芝麻、进烤箱。

二十分钟后，蟹壳黄出炉。

【蟹壳黄（A+级）】

宋砚拿起一个，咬了一口。

外皮酥脆，肉馅咸鲜，干贝的鲜味在嘴里散开，尾调带着花雕酒的醇香。

但干贝的味道偏重，有些太过突出了，甚至已经盖住了肉香。

很明显，馅料融合得并不到位，也不符合从王大爷那里听来的说法——“藏在肉馅里，得嚼到最后才能品出来”。

宋砚将这一炉剩下的蟹壳黄交给王瑞，让他帮忙操作上架到特价区，自己则开始试第二种食材——海米。

海米比干贝咸得多，处理起来更麻烦，用温水加姜片浸泡了半个小时，中间换了两次水，去咸去腥。

成品做出来后只有A级。

宋砚专门尝了一口，只能说海米的咸香实在太霸道了，别说是肉馅了，就连蟹壳黄酥皮的味道都被盖过去了。