整锅煨汤喝进嘴里能把人恶心得三天咽不下饭；可若是水温过高烫狠了，又会把皮肉烫烂，锁不住原汁的胶质与鲜美。

马华在一旁看得屏气凝神，眼珠子都快瞪出了眶。

看着师父这杀伐果断的刀工，还有这份神乎其技、妙到毫厘的精细火候，他才如醍醐灌顶般醒悟过来。

厂里那大锅菜和普通小灶，对师父来说纯粹是闭着眼睛玩呢！这才是名厨世家底子里藏着的真神仙手段！

“烫这层膜，火候全在水面那一层‘将沸未沸’之间。”

何雨柱手里的菜刀顺着肋缝轻巧游走，剔去内脏苦胆，将甲鱼肉剁成大小均匀如方印的肉块，嘴里慢条斯理地指点着：

“水要是沸得翻了大浪，千万别往上浇，那是烫皮；得等大泡刚歇、热气贼烫那一瞬淋下去。手底下得有揉劲儿，既不能怕烫手缩脖子，也不能瞎用死力气扯烂裙边。记进脑子里没有？”

马华激动得胸口起伏，忙不迭地用力点头：

“师父，我连一个字都不敢漏，全死死刻在心口窝里了！”

他心中暗自庆幸自己烧了高香，死心塌地拜对了师门。在如今这年头，要是没师父手把手领着见真章，普通厨子一辈子窝在大锅前，连见这等公馆大菜的机会都没有！